Najważniejsze
- •Nie każda żywność wysoko przetworzona (UPF) negatywnie wpływa na zdrowie kardiometaboliczne; kluczowy jest profil składników, a nie sam proces produkcji.
- •Trzy grupy produktów UPF wykazują najwyższe ryzyko kardiometaboliczne: przetworzone mięso, słodzone napoje oraz tłuszcze, sosy i dipy.
- •Produkty pełnoziarniste oraz roślinne zamienniki mięsa wykazują działanie neutralne lub ochronne dla układu krążenia.
- •Niezależni eksperci krytykują badanie PCRM za małą próbę badawczą (14 analiz) oraz ignorowanie wad roślinnych zamienników mięsa (np. nadmiaru sodu).
- •Wyniki te wywołują debatę nad zasadnością powszechnego systemu klasyfikacji NOVA, na którym opierają się dotychczasowe zalecenia WHO.
Zespół badawczy pod kierownictwem dr Hany Kahleovej z PCRM opublikował w połowie 2026 roku analizę 14 badań. Wynika z niej, że nie każda wysoko przetworzona żywność szkodzi zdrowiu.
Wpływ żywności wysoko przetworzonej na zdrowie według nowych badań
Na podstawie analizy dr Hany Kahleovej (PCRM) i danych EPIC
Zespół badawczy pod kierownictwem dr Hany Kahleovej z amerykańskiego Komitetu Lekarzy na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej (PCRM) opublikował w połowie 2026 roku analizę czternastu badań naukowych. Wynika z niej, że nie każda wysoko przetworzona żywność zwiększa ryzyko chorób kardiometabolicznych. Wnioski te bezpośrednio kwestionują dotychczasowe, jednolite kryteria klasyfikacji NOVA, na której opierają się globalne zalecenia dietetyczne.
Naukowcy przeanalizowali dwanaście prospektywnych badań obserwacyjnych oraz dwa randomizowane badania kliniczne. W przypadku analizy prospektywnej opierali się na danych pochodzących z europejskiego badania kohortowego EPIC. Wykazała ona, że wzrost ryzyka kardiometabolicznego wiąże się wyłącznie z trzema podgrupami produktów wysoko przetworzonych: przetworzonym mięsem, słodzonymi napojami (zarówno cukrem, jak i słodzikami) oraz tłuszczami, sosami i dipami. Z kolei produkty pełnoziarniste, takie jak pieczywo i płatki zbożowe, a także roślinne zamienniki mięsa wykazują działanie neutralne lub ochronne dla zdrowia.
Metodologia i kontrowersje wokół roślinnych zamienników
Niezależni eksperci wskazują jednak na ograniczenia metodologiczne opublikowanego przeglądu. Zespół dr Kahleovej pominął w swojej pracy negatywne aspekty zdrowotne roślinnych alternatyw mięsa, takie jak wysoka zawartość sodu, emulgatorów, stabilizatorów czy syntetycznych dodatków. Krytycy uznają próbę badawczą obejmującą czternaście publikacji za zbyt małą, aby jednoznacznie podważyć dotychczasowy konsensus dotyczący szkodliwości żywności wysoko przetworzonej. Ponadto większość analizowanych prac (dwanaście) to badania obserwacyjne, które wykazują jedynie korelacje, a nie związki przyczynowo-skutkowe. Autorzy nie uwzględnili również stanowiska twórców systemu NOVA oraz technologów żywności, którzy ostrzegają przed tzw. health washingiem, czyli sztucznym wzbogacaniem niezdrowych produktów błonnikiem lub witaminami w celu poprawy ich wizerunku.
Klasyfikacja NOVA a profil składników odżywczych
Klasyfikację NOVA opracował w 2009 roku zespół prof. Carlosa Monteiro z Uniwersytetu w São Paulo. Dzieli ona żywność na cztery grupy w zależności od stopnia przetworzenia i stanowi podstawę zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Z kolei PCRM to amerykańska organizacja non-profit promująca dietę wegańską, co tłumaczy jej dążenie do naukowej obrony roślinnych zamienników mięsa. Prezentowana publikacja wpisuje się w nowszy nurt epidemiologii żywienia, wskazujący na potrzebę różnicowania wpływu zdrowotnego poszczególnych kategorii żywności przetworzonej.
Wyniki te otwierają debatę nad tym, czy systemy oceny żywności powinny klasyfikować produkty na podstawie stopnia ich przetworzenia, czy też profilu składników odżywczych. Decyzje w tej sprawie mogą w przyszłości wpłynąć na zasady znakowania żywności oraz wysokość podatków zdrowotnych nakładanych na poszczególne kategorie produktów.
Porównanie wpływu różnych grup żywności wysoko przetworzonej (UPF) na zdrowie
Przetworzone mięso i słodzone napoje (Szkodliwe UPF)
Pełnoziarniste produkty i roślinne zamienniki (Neutralne/Ochronne UPF)
Słownik pojęć
- Żywność wysoko przetworzona (UPF – Ultra-Processed Food)
- Żywność poddana zaawansowanej obróbce przemysłowej, zawierająca zazwyczaj liczne substancje dodatkowe, takie jak emulgatory, barwniki, aromaty i słodziki, oraz charakteryzująca się wysokim stopniem przetworzenia składników wyjściowych.
- Choroby kardiometaboliczne
- Zaburzenia zdrowotne powiązane z układem krążenia oraz metabolizmem, obejmujące m.in. chorobę niedokrwienną serca, udar mózgu, cukrzycę typu 2 oraz otyłość.
- Klasyfikacja NOVA
- System klasyfikacji żywności opracowany w 2009 roku, który dzieli produkty na 4 grupy w zależności od stopnia i celu ich przetwarzania technologicznego, a nie od zawartości składników odżywczych.
- Health washing (eko-wybielanie zdrowotne)
- Praktyka marketingowa polegająca na promowaniu produktu spożywczego jako zdrowego (np. poprzez dodanie błonnika, witamin czy oznaczenie go jako \\'roślinny\\'), mimo że zawiera on wysoką ilość sodu, cukru czy szkodliwych dodatków.
- PCRM
- Physicians Committee for Responsible Medicine – amerykańska organizacja non-profit zrzeszająca lekarzy i naukowców, promująca profilaktykę medyczną opartą na diecie roślinnej oraz etyczne badania naukowe.
