Najważniejsze
- •Ponad 70% skontrolowanych przez IJHARS smażalni ryb wprowadzało klientów w błąd, m.in. poprzez podmienianie gatunków ryb na tańsze zamienniki.
- •Najczęstsze oszustwa to zastępowanie soli limandą żółtopłetwą oraz dorsza atlantyckiego i morszczuka tańszym czarniakiem (dorszem czarnym).
- •Spożywanie ryby maślanej (eskolara, kostropaka) wiąże się z ryzykiem keriorrhei (tłuszczowej biegunki) z powodu obecności niestrawnych estrów woskowych.
- •Duże ryby drapieżne, takie jak miecznik czy tuńczyk wielkooki, mogą kumulować toksyczną metylortęć, co wymaga umiaru w ich spożyciu, szczególnie u kobiet w ciąży i dzieci.
- •Konsumenci mogą bronić się przed nieuczciwymi praktykami, żądając dostępu do pełnego wykazu składników potraw i dopytując o dokładne nazwy handlowe ryb.
Kontrola Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), przeprowadzona w lipcu 2026 roku, wykazała nieprawidłowości w 38 z 50 skontrolowanych smażalni ryb w polskich kurortach.
Wyniki kontroli IJHARS w smażalniach ryb i restauracjach (lato 2026 r.)
| Parametr kontroli | Wartość / Opis |
|---|---|
| Liczba skontrolowanych placówek | 50 |
| Liczba placówek z nieprawidłowościami | 38 (76%) |
| Liczba zakwestionowanych partii dań rybnych | 79 |
| Najczęstsze podmiany gatunkowe | Sól -> Limanda żółtopłetwa; Dorsz atlantycki/Morszczuk -> Czarniak (dorsz czarny) |
| Inne uchybienia | Zaniżanie masy netto porcji, brak wykazu alergenów, brak łatwego dostępu do składników potraw |
Dane Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)
Podczas kontroli przeprowadzonej w lipcu 2026 roku Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) zakwestionowała jakość handlową 79 partii dań rybnych. Joanna Narożniak, rzeczniczka instytucji, poinformowała, że najczęstszą praktyką było zastępowanie droższej soli limandą żółtopłetwą, a dorsza atlantyckiego i morszczuka argentyńskiego tańszym czarniakiem, czyli dorszem czarnym. Inspektorzy stwierdzili również zaniżanie deklarowanej w menu masy netto porcji podawanych klientom. W raportach z kontroli zabrakło stanowiska właścicieli placówek gastronomicznych oraz importerów ryb, dlatego nie znamy ich wyjaśnień dotyczących łańcucha dostaw i nazewnictwa.
Zagrożenia zdrowotne i właściwości ryb
Oprócz fałszerstw asortymentowych eksperci zwracają uwagę na właściwości poszczególnych gatunków oferowanych w gastronomii. Spożywanie ryby maślanej, pod którą kryją się eskolar i kostropak, wiąże się z ryzykiem wystąpienia biegunki tłuszczowej (keriorrhei), nudności oraz wymiotów. Wynika to z obecności estrów woskowych, których ludzki układ pokarmowy nie trawi. Główny Inspektorat Sanitarny nie ma statystyk dotyczących hospitalizacji z tego powodu w sezonie letnim 2026 roku, ponieważ objawy te ustępują zwykle w ciągu 24–48 godzin. Właściwa obróbka termiczna, na przykład grillowanie ułatwiające wytopienie tłuszczu, pozwala ograniczyć to ryzyko.
Z kolei duże ryby drapieżne o długim cyklu życia, takie jak miecznik czy tuńczyk wielkooki, wykazują zdolność do kumulacji toksycznej metylortęci. W przestrzeni publicznej pojawiają się obawy o wpływ zanieczyszczeń bałtyckich na zdrowie ludzi. Toksykolodzy wskazują jednak, że zagrożenie nowotworowe mogłoby wystąpić jedynie przy wieloletniej ekspozycji. Ponadto brakuje badań laboratoryjnych z lat 2025/2026, które potwierdzałyby przenikanie broni chemicznej z czasów II wojny światowej do ryb handlowych w niebezpiecznym stężeniu.
Dlaczego dochodzi do fałszerstw?
Zjawisko fałszowania asortymentu w smażalniach nasila się w sezonie letnim. Wynika to m.in. z unijnego zakazu celowych połowów dorsza we wschodniej części Morza Bałtyckiego, co zmusza przedsiębiorców do opierania oferty na surowcu importowanym lub tańszych substytutach. Polskie prawo dopuszcza sprzedaż ryby maślanej pod warunkiem odpowiedniego oznakowania informującego o ryzyku gastrycznym. Dla porównania, w Japonii i we Włoszech obowiązuje całkowity zakaz wprowadzania tych gatunków do obrotu.
Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC) wskazuje, że ryby dopuszczone do obrotu spełniają normy bezpieczeństwa chemicznego, a korzyści zdrowotne z ich spożywania przewyższają potencjalne ryzyko. Dietetycy zalecają zachowanie umiaru w jedzeniu tłustych gatunków przydennych i drapieżnych, rekomendując jednocześnie regularne spożywanie ryb bogatych w kwasy omega-3. Konsumenci mogą minimalizować ryzyko poprzez dokładne weryfikowanie menu i dopytywanie obsługi o handlowe nazwy oferowanych dań.
Przewodnik konsumenta: Na co uważać przy wyborze ryb?
Opracowanie na podstawie zaleceń dietetycznych i ostrzeżeń zdrowotnych (GIS, FDA)
Porównanie ryb o podwyższonym ryzyku konsumenckim
Ryba maślana (eskolar, kostropak)
Miecznik / Tuńczyk wielkooki
Panga
Słownik pojęć
- IJHARS
- Główna polska instytucja kontrolna powołana do nadzoru nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych, w tym ryb i dań gotowych w gastronomii.
- Keriorrhea (biegunka tłuszczowa)
- Zjawisko medyczne polegające na wydalaniu tłuszczowej, często pomarańczowej biegunki, wywołane spożyciem estrów woskowych obecnych m.in. w eskolerze i kostropaku.
- Estry woskowe
- Tłuszcze obecne w mięsie niektórych gatunków ryb (np. ryby maślanej), których ludzki układ pokarmowy nie jest w stanie rozłożyć z powodu braku odpowiednich enzymów.
- Czarniak
- Dorsz czarny, tańsza ryba dorszokształtna, która w gastronomii bywa nielegalnie sprzedawana jako droższy dorsz atlantycki.
- Metylortęć
- Organiczna, wysoce toksyczna forma rtęci, która łatwo ulega bioakumulacji w tkankach organizmów wodnych, zwłaszcza u dużych ryb drapieżnych na szczycie łańcucha pokarmowego.
